滨州日报/滨州网讯 米酒发酵，纯手工揉制，制作过程零添加，经过制酵、和面、醒发、戗面、蒸制等工序，以三醒三发三戗面、三十六次团揉还原谷物原香，尽显“粟说粮源”功夫馒头的“真功夫”。按照“一掰、二闻、层层剥着吃”的吃法，撕开一块馒头放进嘴里，浓浓的麦香令人意犹未尽。
“做一款让滨州人能够吃得放心，吃到儿时味道的原始馒头。”“粟说粮源”功夫馒头传承人赵建忠道出了制作功夫馒头的初心。随着社会的发展和生活水平的提高，作为北方人传统主食的馒头，生产走上产业化，却再难尝到儿时记忆的味道。爷爷挎着馒头篮子村中叫卖的场景，成为幼小的赵建忠心中抹不去的记忆。
2018年，赵建忠开始涉足餐饮服务行业，寻找一款吃着放心、带着儿时记忆的馒头，一直让他念念不忘。
“我们外出学习，跟着中国的面点大师，在他们的指导下，改进了当地的手工馒头制作工艺。”赵建忠说，过去馒头制作主要是以引子发酵，因为引子是用玉米面儿制作的，吃起来有一种不符合现代人口感的味道。改进以后采用米酒发酵。首先是制曲，制曲做引子，引子再做米酒。用米酒发酵掩盖了引子的味道，还有一股米酒的香甜。
“再一个改进是三醒三发三戗面和三十六次团揉工艺，制作过程非常耗时，这也是‘功夫’馒头名字的由来。”在生产车间赵建忠介绍，制作功夫馒头，一个50岁左右的壮年劳力，一天也最多加工150个，普通人一天也就100个馒头，所以这个馒头的人工成本太高。一个馒头光揉制大约需要3分半钟，而且标准比较高。做好的功夫馒头在醒发过程中会发生歪斜，这就需要蒸制师傅三次矫形，并不时更替馒头托盘的上下位置，使其均匀醒发，要求标准比较高。
这款馒头自面世以来，深受广大客户好评，有很多年龄大都说吃到了过去传统的味道，又找到了儿时的记忆。为了更好地方便和满足光大市民的购买需求，先后开设粟说粮源超市一店、市政府店等直营店铺，并在滨州全福元、银座、圣豪、丰泰生鲜超市等设有柜台。2022年功夫馒头列为滨城区区级非物质文化遗产。
“我也曾经动摇过。”赵建忠说，功夫馒头制作费时费力，人工成本太高，特别醒发过程要求标准较高，有时候把控不好出次品较多，所以它带来的经济价值并不是很高。
有一次赵建忠和朋友说起这事，朋友说：“如果你不做了，我们以后就吃不到这么地道的手工馒头了。”一句话点醒了情绪低落的赵建忠，围绕着功夫馒头，他又开发了黑豆馒头、红枣开花馒头、黑米馒头、果蔬馒头等十几种主食。“针对现在‘三高’人群增多，特别是血糖病人，我们研发了适合三高群体野旱麦功能馒头，采用具有降糖、控糖、稳糖功能的野旱麦为原料，解决三高人群想吃馒头而不敢吃的难题。目前还在调试阶段，不久就会与广大市民见面。”
“守住底线筑口碑，不做暴利赚快钱。功夫馒头不仅仅是一种馒头，更是一种文化，我们会耐得住寂寞，慢慢打磨，将传统的工艺要传承下去，发扬下去。”赵建忠说。
